Лекции.Орг
 

Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника


Эталон ответа

Инструкция для учащихся

Практическая работа № 28

Тема:«Исследование колбасных изделий. Определение

нитритов. Качественное определение крахмала»

Качественное определение крахмала

Крахмал добавляют в некоторые сорта вареных колбас в качестве пищевой добавки, влияющей на консистенцию колбасы в количестве 2-3%.

Крахмал не токсичен, однако значительное его содержание снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта.

Ход работы:

1.Разрежь колбасу и нанеси на разрез 2-3 капли, реактива Люголя.

2. Обрати внимание на изменение окраски капли. Темно-синее окрашивание

капель указывает на наличие крахмала.

 

Определение нитритов в колбасных изделиях

Нитриты добавляют в колбасные изделия для улучшения товарного вида – придания розовой окраски. В больших количествах нитриты оказывают неблагоприятное действие на организм человека: образуют метгемоглобин в крови, что уменьшает снабжение тканей кислородом, угнетают активность ферментов пищеварительного тракта, снижают усвояемость некоторых питательных веществ.

Содержание нитритов допускается не более 3-10 мг/% в зависимости от вида колбас.

Принцип метода: определение основано на взаимодействии нитритов с реактивом Грисса с образованием розово-красного окрашивания, интенсивность которого, определяют методом фотоэлектроколориметрии

Ход работы:

а) приготовление фильтрата

1. Помести 20г измельченного фарша в химический стакан, залей 40 см3

дистиллированной воды, нагретой до + 500С и настаивай 10 мин,

периодически помешивая.

2. Раствор профильтруй через ватный фильтр в мерную посуду объемом

200 см3, промывая несколько раз навеску.

3. Фильтрат охлади до комнатной температуры и доводи до метки

дистиллированной водой.

б) осаждение белков

1. Помести 20 см3 вытяжки в мерную колбу объемом 100см3, добавь 10 см3

0,1 н гидроксида натрия и 40 см3 0,45% р-ра сернокислого цинка.

2. Нагревай смесь 7 минут на кипящей водяной бане.

3. Смесь охлади, доведи до метки дистиллированной водой, перемешай и

профильтруй через бумажный фильтр.

Параллельно проведи контрольный анализ, помещая в мерную колбу вместо 20 см3 вытяжки, 20 см3 дистиллированной воды.

в) получение цветной реакции

1. В мерную колбу объемом 100 см3 помести 5 см3 прозрачного фильтрата,

полученного после осаждения белков, прилей 1 см3 5% р-ра аммиака,

2 см3 0,1н соляной кислоты и для усиления окраски 5 см3 нитрита

натрия

2. Добавь в колбу 15 см3 реактива Грисса и через 15 минут измерь

интенсивность окраски на ФЭК с зеленым светофильтром в кювете на

2 см в отношении раствора сравнения.

г) расчет содержания нитритов

 

Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 ( мг/% ) m * 20 * 5 * 106

 

где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному

графику, мкг/см3;

200 – разведение навески, см3;

5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;

m – масса навески, г;

30 – объем добавленных реактивов, см3;

106 – коэффициент для пересчета в граммы;

100 – разведение вытяжки;

100 – пересчет в %;

 

 

«ПРОВЕРЬ СЕБЯ»

Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 28

Тема: «Исследование колбасных изделий. Определение нитритов.

Качественное определение крахмала»

 

1. Содержание нитритов в вареной колбасе допускается (выберите

правильный ответ: а) не менее 3 мг/%;

б) не более 5 мг/%; в) 3 – 10 мг/%; г) 3 – 5 мг/%;

2. Нитриты добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).

3. Крахмал добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).

4. Как оценивают результаты реакции на наличие крахмала в колбасе с

реактивом Люголя?

5. Для определения нитритов в колбасных изделиях необходимы

(перечислить):

химические реактивы – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) …

оборудование – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) … з) … и) … к) …

6. Установите правильный порядок работы при определении

нитритов в колбасных изделиях:

а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;

б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;

в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;

г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и

0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;

д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;

е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С

дистиллированной воды;

ж) колориметрируют пробу на ФЭК;

з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;

7. Напишите и расшифруйте формулу расчета нитритов в колбасных

изделиях.

8. Задача: Оцените содержание нитритов в колбасе варено-копченой, если

содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному графику

10 мкг/см3, разведение навески 200см3, разведение вытяжки 100, масса

навески 20г.

 

Эталон ответа

1. б)

2. … улучшения товарного вида – придания розовой окраски.

3. … придания изделию определенной консистенции.

4. Темно-синее окрашивание капель указывает на наличие крахмала.

5. химические реактивы – а) 0,1н гидроксид натрия; б) 0,45% сульфат

цинка; в) стандартный раствор нитрата натрия; г) 5% р-р аммиака;

д) 0,1н р-р соляной кислоты; е) реактив Грисса; ж) дистиллированная

вода;

оборудование – а) ФЭК; б) водяная баня; в) весы с разновесом;

г) химический стакан; д) мерный цилиндр; е) пипетки; ж) воронка;

з) вата; и) стеклянная палочка; к) беззольный бумажный фильтр;

6. е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С

дистиллированной воды;

з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;

б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;

в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;

д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;

а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;

г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и

0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;

ж) колориметрируют пробу на ФЭК;

7.Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 ( мг/% )

m * 20 * 5 * 106

где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному

графику, мкг/см3;

200 – разведение навески, см3;

5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;

m – масса навески, г;

30 – объем добавленных реактивов, см3;

106 – коэффициент для пересчета в граммы;

100 – разведение вытяжки;

100 – пересчет в %;

8.Х = 10 * 200 * 100 * 100 * 30 = 0,3 мг/%

20 * 20 * 5 * 106

Ответ: Содержание нитритов в колбасе варено-копченой cоответствует

гигиенической норме.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Бурак И.И., Филонов В.П., Соколов С.М., Зятиков Е.С., Гигиена.

Минск: Вышейшая школа, 2004. стр. 119

2. Д.М. Бабов, Н.Н. Надворный, Руководство к практическим занятиям

по гигиене с техникой санитарно-гигиенических исследований

Москва: «Медицина», 1981 стр. 168-172

 

 


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Этимологический словарь адыгских топонимов | ОТДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ

Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 185 | Нарушение авторских прав


© 2015-2017 lektsii.org.

Ген: 0.015 с.