Способы приготовления купажных сиропов

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:

1. сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный);

2. плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина;

3. раствор кислоты;

4. раствор красителя;

5. цитрусовые и ароматические настои, композиции.

Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.

Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода купажного сиропа на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.

Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктелей и крюшонов вино или виноматериалы вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (не более 2,5 %), а затем вносят необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.

Готовый купаж перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив.

Температура готового купажа при дозировании его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

Для каждого купажного сиропа рассчитывают дозу купажа на бутылку напитка по формуле:

где Д – доза купажного сиропа на бутылку, см³; Б – объем напитка в бутылке, см³; В – содержание сухих веществ в 1 дм³ готового напитка, г; А – содержание сухих веществ в 1 дм³ купажного сиропа, г.

В связи с тем, что регулирование сироподозировочных машин не обеспечивает необходимой точности дозы сиропа, ее вычисляют в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего к сиропу добавляют воду.

Количество воды, добавляемой в купажный сироп, определяют по формуле

где Х – количество воды, которое необходимо добавить в купаж, см³; К – объем купажного сиропа, дм³; Д₁ – желаемая доза сиропа на 1 бутылку, см³.

Можно рассчитать какое должно быть содержание сухих веществ в готовом купажном сиропе для обеспечения стандартного содержания сухих веществ в готовом напитке по уравнению

где А – содержание сухих веществ в 1 дм³ купажного сиропа, г; В – содержание сухих веществ в 1 дм³ готового напитка, г; Б – объем напитка в бутылке, см³.