Самостоятельное приготовление солода

Сколько потребуется солода? Несколько больше, чем на крупных предприятиях, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально выпускать 11%-ное пиво. Мы должны считать, что нам потребуется на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.

Когда мы хотим самостоятельно изготовить солод, то ячменя нужно еще больше, так как от 1/5 до 1/4веществ теряется при солодоращении (см. раздел 2.7). Итак, мы считаем, что на 1 гл пива требуется 25 кг ячменя (или соответствующая часть от этого количества).

Замачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. При этом считается, что количество воды должно быть меньше половины количества ячменя. Расчет производится следующим образом: 25 кг ячменя (с 15%-ной влажностью) уже содержит 3,75 кг воды, к нему добавляется 12 л воды = 12,00 кг воды.

Полученные 37 кг замоченного ячменя содержат 15,75 кг воды = 42.5%.

Это желаемая нами степень замачивания. Естественно, что вода поглощается не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедляясь. Поэтому сначала добавляют меньше половины воды, порядка 5 л, затем время от времени замачиваемый материал перемешивается до исчезновения воды на дне емкости. Затем дважды добавляем оставшееся количество воды с интервалом в 6-8 часов, не забывая при этом перемешать нижние слои ячменя наверх.

Через двое суток ячмень поглотит достаточно воды и начнется его медленное прорастание, что будет хорошо видно (см. раздел. 2.4.2).

В последующие дни 2-3 раза в сутки следует очень тщательно перемешивать проращиваемый материал (лучше всего руками) и опрыскивать его поверхность водой во избежание подсыхания. Мы увидим, как корешки зародышей растут и медленно схватываются. Если теперь не уследить и забыть о ворошении, то наша грядка перегреется и мы получим почти монолитный «войлочный ковер»! Поэтому лучше всего держать емкость с проращиваемым материалом в холодном помещении при 14 -15°С. Теперь уже наш материал будет пахнуть почти как свежий огурец.

Когда корешки зародышей достигнут приблизительно полуторной длины зерна, следует прервать проращивание и перейти к сушке, которую нужно хорошо подготовить, иначе ничего не получится.

Известно (см. раздел 2.5.1), что сушка - это в первую очередь проблема продувки, требующей подачи большого количества теплого воздуха. Необходимо попытаться продувать через прорастающий ячмень (который называется уже свежепроросшим солодом) большое количество теплого воздуха. При этом температура воздуха не должна быть выше 50°С, иначе существует риск получить стекловидный солод. И лишь когда солод почти высохнет, температуру можно поднять до 80°С. Провести все это в течение одних суток не так-то просто.

Такая возможность имеется (рис. 8.4), если в нижней части закрытого ящика (1) с ситчатым дном (3) уложить свежепроросший солод (4).

С помощью вентилятора теплый воздух нагнетается под «решетку». В простейшем случае это может быть тепловентилятор (2). Но воздух пойдет через оказывающий сопротивление слой солода только в том случае, если пространство под ситчатым дном герметизировано. Поэтому емкость с самого начала должна быть хорошо герметизирована. Кроме того, чтобы не создать слишком большого сопротивления, слой свежепроросшего солода должен быть не толще 10 см. Чтобы преодолеть сопротивление воздуха и прокачивать необходимое его количество через слой свежепроросшего солода, на емкость следует установить крышку для отвода испарений (5) - разумеется без фильтра.

Сколько воздуха следует прокачать через солод? Это зависит от того, какой слой солода у нас получится, и какая для этого нужна площадь.

Масса 1 гл ячменя составляет 68-75 кг (см. раздел 1.1.5.2.3), для примера можно считать ее равной 70 кг.

Расчет:

Если70кг = 1,00 гл = 100л, то 25 кг = 0,36 гл = 36 л.

Для 36 л при высоте 10 см нужна площадь 036 м².

Слой свежепроросшего солода не должен превышать 10 см!

Из 25 кг ячменя получается объем 36 л • 1,5 = 54 л свежепроросшего солода.

При высоте слоя 10 см необходима площадь сушилки в 0,54 м², то есть 0,75 м • 0,75 м.

Для сушки 25 кг солода требуется около 150 м³ воздуха.

Если наш маленький вентилятор для досушивания (3 часа работы при 80°С) не годится, этот последний этап во избежание перегрева можно провести в закрытом сосуде, например, в кастрюле при слабом нагреве или в духовке с циркуляцией воздуха. Солод в конце должен быть совершенно сухим, иначе он очень быстро испортится. К тому же влажный солод не удастся хорошо измельчить, как это необходимо для затирания.

Другая возможность - это сушка свежепроросшего солода в хорошо завязанных полотняных мешках в сушилке для белья (с возможностью регулировки температуры). Благодаря вращению сушилки и большому количеству теплого воздуха проращиваемый материал хорошо сохнет (в зависимости от типа конструкции). Следует использовать полотняные мешки, большие по размеру, чем предполагаемый объем содержимого, чтобы зерна могли пересыпаться и влажность внутри мешков убывала равномерно.

Для досушивания имеет силу сказанное ранее.

В конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содержания белка они бесполезны и могут даже быть вредны.

Теперь у нас имеется нормальный солод, который можно использовать для варки.

Все сказанное применительно к солоду пильзенского типа касается и других типов солода, которые, разумеется, в небольших количествах могут быть изготовлены самостоятельно. К стандартному набору сырья, кроме солода пильзенского типа, принадлежат как минимум еще такие типы, как карамельный и жженый солод (приготовление в духовке).