Кофе. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.

В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.

В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.

В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро. Специфика-достаточно острый аромат и вкус с незначительным привкусьем. Самый оптимальный из бразильских сортов Парана.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование.

Гватемальский -привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства, обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика -хороший по органолептике. Незначительная кислотность во вкусе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.Так же они делают один из самых дорогих видов кофе при помощи зверька.

Эфиопский и кенийский (цитрусовый привкус) кофе обладают слегка кисловатым привкусьем.

Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Химический состав кофейных зерен

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно со­храняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клет­чатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные веще­ства — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; орга­нические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, ко­фейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм человека при упот­реблении кофе из перечисленных веществ оказывает ал­калоид кофеин. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие на орга­низм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин нахо­дится как в свободном состоянии, так и в соединении с ка­лием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново- кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что под­тверждается данными

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалои­дов также находится не обладающий физиологической ак­тивностью тригонеллин (C₇H₇N0₂ — метилбетаинникотино- вая кислота) в количестве 0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств го­тового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сор­тов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не пре­вышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых ве­ществ. В процессе хранения их общее содержание не из­меняется, но наблюдается увеличение фракции водораство­римых белков, обладающих высокой степенью электропро­водности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хра­нении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жи­ра — у индийских сортов кофе. Отличительной особеннос­тью кофейного масла является высокое содержание дитер- пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и раз­новидностей качественный состав жирных кислот практи­чески идентичен. При хранении сырого кофе незначитель­но возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточ­ных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусо­вые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических ве­ществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, га­лактозой и сахарозой, которые составляют приблизитель­но 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийс­ких сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хра­нения сырого кофе содержание Сахаров снижается незна­чительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе агаЫса входят арабиноза — 1,8%, галакто­за — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо- лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, при вы- сотемпературной обработке и под воздействием высокого дав­ления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые; процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твер­дость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и уве­личиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она яв­ляется одним из наиболее стабильных компонентов, и от­дельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обуслов-;, ливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием: дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляю-; щей до 85—90% общего количества полифенольных соеди­нений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кис-; лота в таком значительном количестве содержится в при­роде только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифе- нольных соединений в процессе хранения заметно снижа­ется, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из выс­ших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой мас­сы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофали- новой (С₃₂Н₃₈0₁₉), кофалевой (С₃₄Н₅₄0₁₅) кислот и других со­единений.

Содержание зольных элементов обусловлено ботани­ческим видом кофе, сортовыми и региональными особенно­стями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 4—6, на долю каль­ция — 2,3—18%. При экстракции в кофейные напитки пе­реходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна

Таблица 4.1. Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе об­жарки

Компонент	Содержание в кофе, %
сыром	обжаренном
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества	29,5	21,6
Жир	11,7	12,2
Сахар	7,8	0,4
Клетчатка	23,9	20,3
Кофеин	1,18	1,05

 

Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В ко­фе также содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.