Энергия и способность прорастания

Под энергией и способностью прорастания понимают процентное содержание зерен, проросших к моменту исследования при нормальных условиях солодоращения. Энергия прорастания характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания - через 5 дней.

Высокая энергия и способность прорастания свидетельствует о хорошем, здоровом состоянии ячменя и тем самым - об успешной последующей переработке его на солод.

По истечении 5 суток способность прорастания должна составлять:

· для среднего пивоваренного ячменя - минимум 95%

· для хорошего пивоваренного ячменя - минимум 98%

· для отборного ячменя - минимум 98%

Энергия прорастания (через 3 суток) должна быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).

Наряду с определением прорастаемости применяется также ускоренный метод определения потенциала прорастаемости по тетразолхлориду (метод ТТС), особенно хорошо применимый для определения прорастаемости до первого октября данного года уборки.

Водочувствительность

Различные типы и сорта ячменя обладают различной чувствительностью к водопоглощению, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувствительности время замачивания следует ограничивать. Водочувствительность определяется по разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест).

Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой, от 11 до 25% - низкой, от 26 до 45% - средней, а свыше 45% - высокой.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию)

Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом:

ниже 45%	неудовлетворительная
от 45 до 47,5%	удовлетворительная
от 47,6 до 50,0%	хорошая
свыше 50%	очень хорошая

Хмель

Хмель (Humulus lupulus L.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений, они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава.