Об основной траектории «цивилизации» приема пищи

В конце восемнадцатого столетия, незадолго до революции, французский высший слой приближается к тому стандарту поведения за едой (и не только за едой), который в дальнейшем постепенно станет само собой разумеющимся для всего «цивилизованного» общества. Приведенный нами пример «М» (1786) весьма показателен в этом отношении. Мы видим, что ранее свойственный лишь придворным обычай употребления салфетки становится обычаем всего цивилизованного буржуазного общества. Данный пример свидетельствует о том, что вилка более не используется при еде супа, хотя ее необходимость становится понятной, если иметь в виду, что ранее супы во Франции содержали больше твердой пищи, чем в настоящее время. Он показывает далее, что демократизированный обычай ломать, а не резать хлеб, стал придворным правилом. То же самое мы видим по тому, как стали пить кофе.

Это лишь несколько примеров формирования нашего повседневного ритуала. Если проследить этот ряд до настоящего времени, то мы замечаем, что изменились только частности; добавились новые требования, старые сделались менее жесткими, появилось множество национальных и социальных вариаций застольных нравов — народные массы, средний класс, рабочие и крестьяне в разной степени следуют единому ритуалу цивилизации и регулирования влечений. Однако основа того, чт о в цивилизованном обществе требуется от людей и что находится под запретом — стандартная техника еды, способ обращения с ножом, вилкой, ложкой, тарелкой, салфеткой и прочими приборами, — все это по существу осталось прежним. Даже развитие техники поведения во всех прочих областях, включая технику приготовления пищи, изменившуюся за счет использования новых источников энергии, не привело к существенным трансформациям техники еды и прочих форм застолья. Лишь очень внимательное наблюдение позволяет заметить признаки идущего далее развития.

Продолжает меняться техника производства. Техника потребления развивалась и продвигалась теми общественными формациями, теми слоями, которые носили потребительский характер в неизмеримо большей мере, чем все последовавшие за ними. Вместе с упадком этих слоев прекратилось и интенсивное преобразование того, что сделалось приватной сферой жизни и стало противопоставляться сфере профессиональной. Поэтому в потреблении вместо быстрых темпов изменений, характерных для придворной фазы развития общества, наблюдается очень медленное движение.

Даже формы столовых приборов — тарелок, блюд, ножей, вилок, ложек — представляют собой лишь вариации на темы «dix-huitième» и предшествующих ему столетий. Конечно, было немало изменений частного характера. В качестве примера можно указать на дифференциацию приборов. При смене блюд по возможности меняют не только тарелку, но и весь прибор. Уже недостаточно правила, что брать кушанья следует не руками, а ножом, вилкой и ложкой. В высших слоях для каждого рода пищи требуется особый прибор. По одну сторону тарелки кладутся суповая ложка, нож для рыбы и нож для мяса; по другую — вилки для закуски, для рыбы, для мяса. Перед тарелкой размещаются вилка, ложка или нож (в зависимости от обычаев страны) для сластей. К десерту и фруктам приносят новый прибор. Все эти орудия отличаются друг от друга; они делаются то больше, то меньше, получают то округлую, то заостренную форму. Но при ближайшем рассмотрении в них нет ничего принципиально нового. Это — вариации на ту же тему, дифференциация в рамках одного и того же стандарта. Лишь в отдельных пунктах, прежде всего в употреблении ножей, происходят постепенные изменения, выходящие за пределы достигнутого стандарта. К ним нам еще придется вернуться.

В известном смысле то же самое можно сказать о периоде до XVв. По совсем иным причинам тогда также был достигнут стандарт техники еды, сформировалось ядро представлений о социально запрещенном и дозволенном по отношению к себе и другим людям. Это ядро выражается в запретах и заповедях, они в главных чертах повсюду одни и те же, и, хотя прослеживаются воздействие моды, отклонения, региональные и социальные вариации, можно говорить об их медленном продвижении в определенном направлении.

Время перехода от одной фазы к другой даже трудно установить. Быстрое движение начинается где раньше, где позже; повсюду происходят небольшие подготовительные сдвиги. Но рисунок всей кривой развития везде один и тот же: сначала идет средневековая фаза, достигающая вершины во время расцвета рыцарско-придворного мира. Для этой ступени характерна еда руками. Затем следует фаза сравнительно быстрого движения вперед и перемен, охватывающая XVI, XVII и XVIII вв., когда импульсы к трансформации поведения за едой последовательно продвигают общество к новому стандарту, устанавливающему новые правила и запреты.

После этого начинается новая фаза, на которой действует достигнутый стандарт, хотя и наблюдается небольшое движение в определенном направлении. Преобразование повседневного поведения еще не вполне утрачивает свое значение в качестве инструмента социальной дифференциации, однако оно уже не играет той роли, что была присуща ему на предшествующей фазе. Теперь в качестве основания социальных различий в значительно большей мере выступает богатство, деньги. Достижения человека, то, что он смог осуществить, его произведения — все это играет б о льшую роль, чем его манеры.

Всясовокупность примеров позволяет нам отчетливо увидеть, как происходило движение. Запреты средневекового общества, даже рыцарско-придворного, не налагают значительных ограничений на проявления аффектов. Социальный контроль, если сравнить его с более поздними временами, остается мягким. Во всяком случае, манеры предстают как непринужденные. За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку — сморкаться, ибо последняя служит для того, чтобы вытирать жирные пальцы; нельзя сморкаться и с помощью тех пальцев, которыми берут еду с общего блюда. Как нечто самоочевидное подразумевается, что сидящие за столом пользуются общим блюдом. Не следует только по-свински набрасываться на это блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное.

Многие из предписаний такого рода упоминаются еще Эразмом и следовавшим ему Кальвиаком. Если рассматривать движение в целом, то по изображению нравов того времени его можно понять лучше, чем при разборе этих произведений по отдельности. Столовый прибор по-прежнему невелик. Слева кладут хлеб, справа — чашу и нож. Вот и все. Правда, уже упоминается вилка, но с ограниченной функцией, в качестве инструмента для того, чтобы брать куски с общего блюда. Наряду с носовым платком появляется салфетка, но они, будучи символом перемен, выступают как возможные, но не обязательные приспособления. Как говорилось в то время, если у тебя есть платок, то лучше сморкаться в него, а не в два пальца. Если тебе предложили салфетку, то положи ее на левое плечо. Через сто пятьдесят лет и салфетка, и носовой платок, и вилка стали в придворном слое обязательными для употребления.

Сходную траекторию движения мы обнаруживаем и в случае других привычек и манер.

Раньше суп часто пили из общей миски или плошки, которыми пользовались многие. В куртуазных сочинениях предписывалось употребление ложки, но поначалу одной и той же ложкой пользовались несколько человек. Следующий шаг виден по выписке из сочинения Кальвиака (1560). Он упоминает о существующем у немцев обычае каждому давать по ложке. Затем мы прослеживаем происшедшие изменения по выдержке из Де Куртэна (1672). Суп теперь уже не едят из общей миски, он наливается в персональную тарелку, причем каждый делает это собственной ложкой. Однако уже здесь упоминаются особо деликатные люди, не желающие есть из блюда, в которое другие макали свои ложки. Поэтому необходимо обтереть салфеткой свою ложку перед тем, как запускать ее в общее блюдо. Иным и этого мало. В общее блюдо вообще нельзя лезть той ложкой, уже побывавшей во рту, нужно пользоваться другой.

Высказывания такого рода показывают не только пришедший в движение весь ритуал застолья, но и то, что люди ощущали это движение.

Шаг за шагом устанавливается способ есть суп, впоследствии ставший само собой разумеющимся: у каждого имеется своя тарелка и своя собственная ложка. Происходит специализация столового прибора. Принятие пищи обретает новый стиль, отвечающий новым потребностям совместного существования.

В поведении за столом нет ничего само собой разумеющегося, чего-то производного от «естественного» чувства приятного и неприятного. Ни ложка, ни вилка, ни салфетка не были изобретены в один прекрасный день каким-то пытливым индивидом, и их появление не похоже на создание технических приспособлений с четко установленной целью и способом применения. Их функция устанавливалась постепенно, их формы совершенствовались и закреплялись на протяжении столетий в процессе социального обращения. Любая, даже самая незначительная, привычка, любой ритуал формировались бесконечно медленно, даже те поведенческие формы, которые кажутся нам совершенно элементарными или «разумными»,— вроде того, что жидкие блюда нужно есть ложкой. Стандартизация способа, каким держали в руке и пользовались ножом, вилкой, ложкой, происходила постепенно. Но и сам механизм этой стандартизации виден лишь при обзоре всего ряда примеров. Имелся сравнительно ограниченный придворный круг, формировавший модель, отвечавшую поначалу только потребностям собственной общественной ситуации, с присущими ему социальным положением и душевным строем. Но и само строение французского общества, и ero развитие способствовали тому, что прочие слои охотно и жадно перенимали сформированную наверху модель. Она постепенно распространялась по всему обществу, конечно, не без соответствующих изменений.

Переход, перетекание моделей из одного социального единства в другие — из центра общества на периферию или, скажем, от парижского двора ко дворам других стран, или в рамках одного политического объединения, во Франции или в Саксонии, сверху вниз или снизу вверх, — представляет собой важнейшее движение в целостном процессе цивилизации. В приведенных примерах отражен только один момент такого перехода. Однако сходным образом во Франции моделировались не только манера есть, но также способы мышления и речи, короче говоря, все человеческое поведение, — даже если в других поведенческих сферах временные и организационные параметры траектории движения в немалой мере отличались от вышеуказанной. Формирование определенного ритуала человеческих отношений в процессе трансформации общественного и душевного состояния не есть нечто изолированное. Просто мы поначалу смогли проследить только одну линию. Рассмотрение того, как происходил процесс «цивилизации» в области речи, поможет напомнить, что наблюдения за переменами в манерах позволяют увидеть лишь срез общего изменения поведения в данном обществе, правда, чрезвычайно простой и наиболее доступный для анализа.