Заквашивание и сквашивание молока

3.3.1. Для заквашивания используют жидкие и сухие закваски, концентраты, получаемые из специализированных цехов или лабораторий. В случае необходимости жидкую закваску хранят до использования при температуре (6±2) °С, сухую закваску и бакконцентраты - от 0°С до-минус 18 °С.

3.3.2. Не, допускается использование сухой или жидкой заквасок с просроченным сроком годности или приготовление лабораторной закваски с использованием бактериального концентрата.

Не рекомендуется использовать сухие или жидкие закваски мезофильных лактококков одной партии более 5 дней подряд.

3.3.3. Перед внесением в молоко сухой или жидкой закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски выбраковывают.

3.3.4. Флаконы с закваской открывают следующим образом:

- жидкие закваски - снимают пластмассовую крышку, край флакона обжигают над пламенем спиртовки и профламбированным ланцетом вынимают пробку, открытый край флакона еще раз проводят над пламенем, после чего стерильной пипеткой отбирают необходимое для заквашивания количество закваски и над пламенем спиртовки переносят его в подготовленное стерилизованное молоко;

- сухие закваски - профламбированным ланцетом или ножницами снимают металлический колпачок, край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку, открытый край флакона обжигают и сухую закваску растворяют в 6-7 см³ стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в подготовленное стерилизованное молоко.

3.3.5. При приготовлении лабораторной закваски из жидкой в подготовленное стерилизованное молоко (при соблюдении приемов, указанных в пп.3.3.3 - 3.3.4) вносят (0,5 - 1,0)% закваски от массы заквашиваемого молока.

При приготовлении лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски мезофильных лактококков и 1 порцию сухой закваски комбинации мезофильных лактококков и термофильных стрептококков (МТ) вносят (при соблюдении приемов, указанных в пп.3.3.3 - 3.3.4) в 2 дм сте­рилизованного молока, разлитого в одну или 4-5 бутылок (колб).

1 порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок, тест-культур вносят в 100 см³ стерилизован­ного молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания, указанной в табл.2 настоящей инструкции до образования сгустка.

Для заквасок, содержащих термофильные молочнокислые стрептококки и палочки и заквасок, сквашиваемых в день, температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2) °С.

3.3.6. При приготовлении пересадочной лабораторной закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят (0,5-1,0)% лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока. При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков допускается снижение вносимой закваски до (0,1-0,5)% от массы заквашиваемого молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат или заквасочник при оптимальной температуре, указанной в табл.2 до образования сгустка.

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски СТБп (симбиотическая закваска) в стерилизованное молоко при температуре (43±2)°С вносят 1% лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока. В-этом случае заквашивание наступает через 2 ч 40 мин - 4 ч. После об­разования сгустка просматривают микроскопический препарат. В поле зрения должно обнару­живаться до 10-12 палочек при обильном развитии стрептококков.

Если обнаруживается много палочек, следует снизить количество вносимой закваски при последующем пересеве до (0,5-0,7)% и выдержать ее при температуре (28±2) °С в течение часа, а затем термостатировать при температуре (43±2)°С до образования сгустка. Если количество палочек недостаточно, то дозу вносимой закваски необходимо увеличить до (1,2-1,5)%.

При ежедневном использовании лабораторной пересадочной закваски термофильных молочнокислых стрептококков и палочек и симбиотической закваски СТБп, приготовленной на стерилизованном молоке; допускается из одной лабораторной закваски готовить 4-5 пересадочных.